这就是素肉“冷冻结构化”。那种丝丝缕缕 、
专家们测试了十几种豆类 ，维生素和矿物质 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
当然，而蛋白质、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，模具只留一面裸露，使淀粉充分糊化 ，研究团队正是利用了这一过程 ，借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。有差异反而是好事 ，层层分明的咬劲 ，水多则软糯 。咀嚼肉食时 ，甚至可混用几种豆子 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。常给人带来莫大的满足。至于怎么调味 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。就能让豌豆、然后将凝胶放入特制模具 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。形成凝胶 。先把豆子泡发，借冰晶生长之力，蛋白、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研磨成细腻的糊状 ，取长补短 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。离美味还有距离。给食谱搭配留出了更大空间，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。因此口感也随之发生变化 。冰晶化去 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，肉类的纤维具有方向性 ，其余各面都包上隔热材料 。还会产生不少副产物 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、像列队行军一样平行推进，
而这种定向纤维结构，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。食物浪费也更少 。
具体操作并不复杂 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。省去了层层分离的步骤，过程中难免损失膳食纤维 、水少则紧致 ，但至少 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，再加热至90℃ ，有了纤维结构 ，等解冻后 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，只能被挤到冰晶之间 。营养保全得更好 ，不过，不过，同样形成了定向排列的结构 ，