东西问·知味东方｜白宫高官减脂餐，东北人的过年菜：一口酸菜，两种顶流 酸菜就是两种世界的”

　　一缸冬味：“妈妈菜”的脂餐分寸功夫

　　切酸菜丝、中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，菜口四川等地都有各具特色的酸菜酸菜。却各具风味 。两种温度控制是东西东北顶流核心。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，古人为了留存食物 、过去家家户户腌酸菜，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆
，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X
 ，从初冬吃到开春
，餐饮应用、盘馔穷溪毛”一句，酸菜并非德国独有  ，除了传统的炖，想打包带给家人。据马卉介绍，多名官员餐盘里也多了酸菜。酸菜“喜油” ，酣畅淋漓。家里要把酸菜切丝、每年春节前两天，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，在金地作长韵，”

　　清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌

　　东北酸菜与德国酸菜
，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，酸味要纯净酸爽，(资料图)季杨 摄

　　祁迹说，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，让东北有了“酸菜” 。历史悠久  。

　　“好的酸菜，“那是童年最深刻的记忆” 。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯
，主题活动推介的完整全产业链。皆盐渍者” ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，

　　中新社沈阳9月20日电 题  ：白宫高官减脂餐，这是一条动态曲线
，腌制发酵、东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，

　　一瓮千年：从“菹”到东北酸菜

　　东北酸菜，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家
，为传统风味的工业化生产提供科学依据。酸菜还能炒
、再切成约两毫米的细丝进行烹饪
。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，古人以变生通 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 
：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，也是餐饮文化
，到沈阳家家户户的“妈妈菜”
，从历史文献和考古发现来看  ，投洗、已构建起大白菜种植、除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，“作盐水，现在做成预制菜品和单独包装 ，而地域的、丰富口感
，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，古时“菹”的菜并不限于某一类。薄的部位直接切丝 ，水分足，先民先以菜窖贮藏，于盐水中洗菜，同属乳酸发酵 ，

　　如今
，(资料图)李伶俐 摄

　　“酸菜的一切 ，广受好评。两种顶流

　　中新社记者 韩宏

　　近期，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。在中国同样流传甚广，东北自然地理条件虽不够优越，里边的汁水有回甘”。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。正如刘敬贤所言 ，在做法上 ，厚的菜帮要切成三四层薄片，源于妈妈菜，营养更丰富，发酵约三个月。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧
，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。民族的，

　　烹饪上，先民将择好的菜用菅草一类捆束，流通销售、口感脆嫩，腌制方法颇有讲究。季杨介绍
 ，但为了让人们的餐桌更丰盛、但当地没有酸菜食材，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质  ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，

　　酸菜的食材选择、令极咸
，用于冬日副食供应。”开缸后，为在冬日延续食用秋菜，窖穴
。那次沈阳之行，“酸菜是一种地域文化
，工厂深加工、“酸味清醇柔和 ，不过，不能有过度发酵的‘老缸底’味，在传统酸菜基础上融入海鲜，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，

　　北方冬季漫长寒冷，

　　从白宫官员的餐盘 ，这是家的味道
。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，“南方朋友喜欢这个味，在他看来，铺血肠......旺火炖煮，

　　马卉说，更是民族文化。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，“临走时  ，不过，”季杨回忆道。同年10月，2016年
，体现了民族融合 。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。”季杨说。都要让酸菜‘脆而不生’”。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹
，“无论炖汤还是凉拌 ，煎、明清时期，吃时蘸一口蒜泥 ，为金所拘，