俗语说“横切牛肉 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，而如果是顺切猪顺纹切的话 ，
因此 ，如果是横切横纹切的话 ，而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些 。
顺切猪而猪肉的横切纤维较易被人咬断 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，牛肉陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。在原料及致熟方法不变的情况下 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
事实上 ，受热时的回缩性也比较强，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。横纹切的肉料会显得滑一些 ，